Reissu 1-2 tarjosi toivomani jouluhauen, mutta mitä siitä sitten syntyi? Halusin jotain tavallisesta poikkeavaa ja ”jouluista”, joten uunihauet, paistetut fileet, haukipihvit tms. saivat nyt jäädä. Pienen googlailun ja suosituskyselyn jälkeen testiin päätyivät lasimestarin hauki sekä graavihauki kahdella tapaa. Kylmäsavu vaikutti myös hyvältä, mutta en omista tarvittavia laitteita sen valmistamiseksi. Kyseinen kala oli muuten todella monikäyttöinen saalis, sillä jouluherkkujen lisäksi siitä riitti filettä mummolle ja tyttöystävälle sekä hyvä satsi mätiä leivän päälle. Ja jotkut heittävät näitä pellolle ”roskakalana”…
Lasimestarin hauki
Lasimestari-nimikkeellähän löytyy reseptejä moneen muuhunkin kalalajiin sekä esim. sieniin, mutta pääperiaate on jokaisessa sama: Pääraaka-aine marinoidaan etikkapohjaisessa mausteliemessä ja lopputuloksena on lasipurkissa olevaa, kalan tapauksessa purkkisilliä muistuttavaa ”säilykettä”. Alkuperäisen reseptin poimin täältä.
Homma alkoi hauen fileeraamisesta ruodottomaksi. Makean veden kaloissa mahdollisesti elävien loisten ja niiden mahdollisen ihmiseen siirtymisen välttämiseksi filee tulee pakastaa ennen seuraavia työvaiheita. Toki pakastus olisi joka tapauksessa tullut kyseeseen, kun kala saatiin 10 päivää ennen aattoa.
Riittävän pakastuksen jälkeen filee voidaan suolata / graavata. Asetin jäisen fileen lasivuokaan ja annoin sen sulaa jääkaapissa yön yli. Fileen ollessa yhä hieman kohmeinen ripottelin sen alle ja päälle reilusti suolaa sekä hieman sokeria. Käytin ohjeen määrää vähemmän kalaa, joten pidin haukea graavissa n. 24 h (ohjeessa 48 h), jonka jälkeen koitti varsinainen lasimestariosuus.
Nimestään huolimatta kyseessä on hyvin yksinkertainen työvaihe: Mausteliemen ainekset kattilaan, kiehautus ja liemi jäähtymään. Laakerinlehti ja varsinkin neilikka antoivat jouluista tuoksua keittiöön. Liemi jäähtyi parvekkeen pakkasessa nopeasti ja jäähtymisen aikana pilkoin sipulit ja porkkanat. Kylmäketjun takaamiseksi haukifile käsitellään viimeisenä, jottei se ehdi lämmetä huoneenlämmössä: Ylimääräinen suola huuhdellaan kylmällä vedellä, filee kuivataan talouspaperilla ja leikataan ns. haarukkapaloiksi. Asettelin pilkotut sipulit, porkkanat ja haukipalat kerroksittain lasipurkkiin ja kaadoin sekaan jäähtyneen mausteliemen. Viimeisenä korkki tiukasti kiinni ja purkki jääkaappiin maustumaan 3 – 5 vrk ajaksi. Kyseessä on siis tavallaan marinoitu graavihauki.
Lasimestarin hauki:
- 400 g ruodotonta ja nahatonta haukifilettä
- Suolaa 10 % kalan painosta
- Sokeria 10 % suolan painosta
- 2 sipulia
- 1 porkkana
Mausteliemi:
- 1 dl väkiviinaetiikkaa
- 0,5 dl sokeria
- 3 dl vettä
- 8 kokonaista neilikkaa
- 1 laakerinlehti
- 10 kokonaista mustapippuria
- 1 tl valkopippuria
Lisäksi tarvitset puhtaan lasipurkin, johon yllä luetellut ainesosat mahtuvat. Mausteliemeen ei tosiaan tule suolaa, sillä käytettävä kala suolataan jo etukäteen.
- Pakasta nahattomaksi ja ruodottomaksi fileerattu haukifilee vähintään 24 tunniksi -20 C lämpötilassa tai 4 vrk – 18 C lämpötilassa*
- Sulata haukifilee kohmeiseksi
- Aseta lasivuoan pohjalle vajaa puolet suolasta ja sokerista, haukifilee ja peitä filee lopuilla suolalla ja sokerilla.
- Peitä vuoka kannella / kelmulla, aseta jääkaappiin** ja anna graavautua 1 – 2 vrk.
- Valmista mausteliemi: Mittaa ainekset kattilaan, kiehauta ja jäähdytä.
- Pilko sipuli renkaiksi ja porkkanat n. sormenpään kokoisiksi paloiksi.
- Huuhdo ja kuivaa haukifilee ja pilko se mieleisen kokoisiksi haarukkapaloiksi.
- Aseta lasipurkkiin kerroksittain sipulit, porkkanat ja kalanpalat
- Kaada jäähtynyt mausteliemi purkkiin
- Sulje purkki tiiviisti kannella ja aseta jääkaappiin 3 – 5 vrk:n ajaksi.
* Tarvittavat lämpötila ja pakastusaika Eviran sivuilta
** Eviran mukaan kala tulee säilyttää jääkaapissa max. 3 C:n lämpötilassa.
Konjakkigraavattu hauki
Graavihauenkin valmistus alkaa hauen nahattomaksi ja ruodottomaksi fileerauksesta sekä fileen pakastamisesta. Valmistusaika on lasimestarin haukea lyhyempi, joten riitti, että fileen sulatti aatonaatoksi.
Kaiken graavauksen perustana on runsas suolaus, sekä usein sokeri, jonka sanotaan pehmittävän hieman kalan makua. Nämä kaksi miellän enemmin kalan ”kypsyttäjäksi” enkä niinkään mausteiksi. Maustepuolen hoitaa suolan ja sokerin sekaan laitettavat yrtit, pippurit tai oikeastaan mitkä tahansa makua antavat ainesosat. Me olimme saaneet konjakkigraavireseptin, joten päätin kokeilla sitä. Valmistin graavihaukea ensimmäistä kertaa ja tein verrokiksi samalla reseptillä myös lohta.
Ripottelin lasivuoan pohjalle suolat ja sokerit sekä mausteeksi sitruunapippuria, tilliä sekä konjakkia. Sulanut ja kuivattu haukifilee meni vuokaan seuraavaksi, jonka jälkeen peittelin sen samoilla aineksilla käänteisessä järjestyksessä, jolloin päällimmäiseksi jäi runsas suolakerros. Lisäsin vielä hiukan sitruunamehua sekaan, jonka jälkeen vuoka suljettiin kannella ja kala sai graavautua jääkaapissa 16 – 24 h.
Konjakkigraavattu hauki
- 300 g ruodotonta ja nahatonta haukifileetä
- Karkeaa merisuolaa
- Hienoa sokeria
- Konjakkia
- Sitruunapippuria
- Sitruunamehua
- Tilliä (tuoretta)
- Sulata kala, mikäli käytetään pakastettua kalaa
- Kuivaa kalan pinta
- Laita lasivuoan pohjalle suola, sokeri, konjakki, sitruunapippuri sekä tilli
- Aseta kala vuokaan
- Laita kalan pinnalle tilli, sitruunamehu, sitruunapippuri, konjakki, sokeri sekä suola
- Peitä vuoka kannella / kelmulla ja aseta jääkaappiin graavautumaan 16 – 24 tunniksi.
- Huuhtele ylimääräiset suolat ja mausteet, kuivaa ja siivuta kala.
Graaviresepti oli tosiaan kulkeutunut meille jostain paperille kirjattuna. Ainesosien määrät olivat turhauttavan epämääräiset, kun mittayksikköinä toimivat mm. ”ripaus, reilusti ja pirskottele”. Ohjeessa ei myöskään mainittu, minkä kokoiselle fileelle resepti oli tarkoitettu, mikä luonnollisesti olisi vaikuttanut myös mausteiden määrään… Ensi kerralla mittaan ja kirjaan tarkasti ylös, jotta päästään kehittämään reseptiä kohti optimaalista makunautintoa.
Sweet Chili hauki
Löysin alkuperäisen sweet chili hauen reseptin täältä googlatessani graavihaukea. En lähtökohtaisesti olisi ensimmäisenä yhdistänyt joulua, haukea ja sweet chili kastiketta, mutta päätin pienestä määrästä kokeilla.
Työvaiheet yms. olivat samat kuin konjakkigraavatussa hauessakin, mutta nyt suolan ja sokerin lisäksi mausteiksi laitettiin sweet chilikastiketta sekä tilliä. Kastikkeeksi valitsin Lidl:stä saatavan Vitasian Sweet Chili Soucen, sillä sen olen todennut itselleni mieleisimmäksi. Suolan määrä oli alkuperäisessä ohjeessa konjakkigraaviohjetta vähäisempi, mutta vertailun tasapuolistamiseksi suolasin molemmat graavihauet samalla määrällä.
Sweet chili hauki:
- Haukifilee (ruodoton ja nahaton)
- Suolaa
- Sokeria
- Sweet Chili Soucea
- Tilliä (tuoretta)
- Sulata kala, mikäli käytetään pakastettua kalaa
- Kuivaa kalan pinta
- Aseta lasivuokaan suolaa, sokeria, sweet chili soucea sekä tilliä
- Laita haukifilee vuokaan ja peitä suolalla, sokerilla, sweet chili soucella sekä tillillä
- Peitä vuoka kelmulla / kannella, laita jääkaappiin ja anna graavautua 16 – 24 h.
- Huuhtele ylimääräiset suolat ja mausteet, kuivaa ja siivuta kala.
En tämänkään kohdalla tullut kirjanneeksi tarkkoja määriä ylös, joten mahdollisen seuraavan yrityksen jälkeen pääsen tarkentamaan reseptiä.
Arviot
Lasimestarin hauki toi ensipuraisultaan mieleen perus purkkisillit, joskin hauen ominaismaku teki kokonaisuudesta silliä miedomman ja maku oli huomattavasti pehmeämpi. Itse en kova sillinsyöjä ole, joten miellän tämän haukiversion perus silliä paremmaksi. Suolan määrä oli erittäin hyvä, joten oli oikea ratkaisu pitää kalaa suolassa vain yhden vuorokauden ajan. Etikka maistui puolestaan turhan vahvasti peittäen muita makuja alleen.
Muokkaisin reseptiä vähentämällä hieman etikan määrää ja jos tämänkään jälkeen muut mausteet eivät pääsisi oikeuksiinsa, voisi niiden määrää vielä lisätä. Käyttämäni kalan määrä oli tosiaan ohjeen 400 g:n määrää vähäisempi, mikä ei kuitenkaan selitä etikan ylikorostunutta makua, sillä yhtä lailla muidenkin mausteiden maun olisi pitänyt korostua, jos kalan määrä suhteessa mausteliemen väkevyyteen olisi ollut liian pieni. Kokeilemisen arvoista silti ehdottomasti.
Graavikalat otettiin pois suolasta n. 20 h graavautumisen jälkeen. Suoritin pitkään odottamani koemaiston siivutuksen yhteydessä, joka valitettavasti päättyi pieneen yskäisyyn reilun ylisuolauksen vuoksi. Reseptissähän luki ”lisää suolaa niin, että kalan pinta peittyy”. Näin olin todella tehnyt ja koska graavautumisaika oli suositellun 16 – 24 h väliin, löytyy ylisuolautumisen syyllinen suolan määrästä.
Liotimme valmiita siivuja kylmässä vedessä ja saimme täten suolan määrän inhimilliseksi. Samalla kuitenkin poistui hieman myös mausteiden makua. Tästä huolimatta konjakkigraavattu hauki oli erinomaista ja ehdottomasti positiivinen yllättäjä! Verrattuna loheen graavatun hauen maku on huomattavasti kevyempi, pehmeämpi sekä raikkaampi ja kuvailisin makua jollain tapaa myös todella tuoreeksi. Täten se sopii erinomaisesti joulupöytään tasapainottamaan tuhdimpia ruokia ja voisi kuvitella tämän sopivan raikkautensa ja keveytensä ansiosta myös juhannukseen sekä muihin kesäjuhliin.
En tiedä oliko konjakki mausteena paras vaihtoehto. Ensi vuonna taidan kokeilla jotain muuta, tällä hetkellä mielessä pyörii mauste vaihtehtoina kuusenkerkkä tai havu sekä valkoviini. Hauen tapauksessa pelkkä sitruuna ja tilli voisivat myös toimia hienosti, sillä hauen hentoa makua ei liene järkevä peittää liian tuhdilla maustekattauksella. Myös sokerin korvaaminen hunajalla kuulostaa mielenkiintoiselta vaihtoehdolta. Yksi muutos voisi myös olla mausteiden hierominen fileen pintaan vasta varsinaisen graavauksen ja pinnan huuhtelun jälkeen, jolloin siivuihin jäisi maustereunat.
Yllättäen myös sweet chili hauki osoittautui liian suolaiseksi ja pääsi likoamaan hetkeksi. Liiallisen suolan lisäksi operaatiossa hävisi kyllä sweet chilinkin maku, mutta asia oli helposti korjattavissa laittamalla kastiketta kalasiivujen päälle. Makuyhdistelmä ei todellakaan ollut paha, mutta jouluiseksi en sitä kutsuisi. Sen sijaan se toi mieleen sushin, joten tiedä vaikka haukisushia tässä joku kerta väännettäisiin. Kastikkeen määrän kanssa saanee olla hyvin tarkkana, jottei sillä peitä hauen omaa makua ja tillin kyllä jättäisin pois. Onnistuessaan tässä lienee silti potentiaalia, kun hauen hennon maun jatkeeksi saadaan pitkä ja lempeä chili.
Lopputulemana suosittelen todellakin joulupöytään sekä muihinkin juhliin myös hauesta tehtyjä herkkuja jalokalojen rinnalle tai vaikka ne kokonaankin korvaamaan. Maku ei juuri kalpene lohen rinnalla ja onhan se käsittämätöntä, miksi tätä erinomaista ruokakalaa yhä niin moni halveksii ja käyttää korkeintaan kalapihveihin pekonin jatkeena. Ja olihan se mukava syödä ja tarjota muille joulupöydässä itse pyydettyä ja alusta asti valmistettua, ”takapihalla” sijaitsevan järven haukea.
Analytical Ice Fishing 